വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ചീസിന്റെ കല: ഒരു ആഗോള വഴികാട്ടി

നൂറ്റാണ്ടുകളായി, ചീസ് നിർമ്മാണം ഒരു പാചക കലയും പാൽ സംരക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു പ്രായോഗിക മാർഗ്ഗവുമാണ്. മെഡിറ്ററേനിയനിലെ ലളിതമായ ഫ്രഷ് ചീസുകൾ മുതൽ യൂറോപ്പിലെ സങ്കീർണ്ണമായ പഴകിയ ഇനങ്ങൾ വരെ, ചീസിന് സമ്പന്നവും വൈവിധ്യപൂർണ്ണവുമായ ഒരു ചരിത്രമുണ്ട്. ഇന്ന്, വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ചീസിന്റെ ആകർഷണം മുമ്പത്തേക്കാൾ ശക്തമാണ്. ഇത് സംതൃപ്തി നൽകുന്ന ഒരു പാചകാനുഭവം മാത്രമല്ല, ചേരുവകൾ നിയന്ത്രിക്കാനും അതുല്യമായ രുചികൾ സൃഷ്ടിക്കാനും നിങ്ങളെ അനുവദിക്കുന്നു. ഈ സമഗ്രമായ വഴികാട്ടി ചീസ് നിർമ്മാണത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനകാര്യങ്ങൾ പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യുകയും, ലോകമെമ്പാടുമുള്ള വിവിധതരം ചീസുകളെക്കുറിച്ച് ആഴത്തിൽ മനസ്സിലാക്കുകയും, നിങ്ങളുടെ സ്വന്തം ചീസ് നിർമ്മാണ സാഹസിക യാത്രയ്ക്ക് ആവശ്യമായ അറിവ് നൽകുകയും ചെയ്യും.

എന്തുകൊണ്ട് വീട്ടിൽ ചീസ് ഉണ്ടാക്കണം?

വീട്ടിൽ ചീസ് ഉണ്ടാക്കാൻ ശ്രമിക്കുന്നതിന് നിരവധി കാരണങ്ങളുണ്ട്:

• ചേരുവകളിലുള്ള നിയന്ത്രണം: നിങ്ങളുടെ ചീസിൽ എന്താണ് ചേർക്കുന്നതെന്ന് നിങ്ങൾക്ക് കൃത്യമായി അറിയാം, പാലിന്റെ ഗുണമേന്മ മുതൽ കൃത്രിമ അഡിറ്റീവുകളുടെയും പ്രിസർവേറ്റീവുകളുടെയും അഭാവം വരെ. ഭക്ഷണ നിയന്ത്രണങ്ങളോ മുൻഗണനകളോ ഉള്ളവർക്ക് ഇത് വളരെ പ്രധാനമാണ്.
• മികച്ച രുചി: പുതുതായി ഉണ്ടാക്കിയ ചീസിന് വാണിജ്യപരമായി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഇനങ്ങളെക്കാൾ സമ്പന്നവും സൂക്ഷ്മവുമായ രുചി ഉണ്ടാവാറുണ്ട്. ദീർഘകാല സംഭരണത്തിന്റെയും ഗതാഗതത്തിന്റെയും അഭാവം അതിലെ അതിലോലമായ രുചികളെ തിളങ്ങാൻ അനുവദിക്കുന്നു.
• ചെലവ് കുറവ്: തുടക്കത്തിൽ ഉപകരണങ്ങൾ വാങ്ങുന്നത് ചെലവേറിയതായി തോന്നാമെങ്കിലും, ആർട്ടിസൻ അല്ലെങ്കിൽ സ്പെഷ്യാലിറ്റി ചീസുകൾ വാങ്ങുന്നതിനേക്കാൾ വളരെ ലാഭകരമാണ് വീട്ടിൽ ചീസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.
• സർഗ്ഗാത്മകമായ ആവിഷ്കാരം: ചീസ് നിർമ്മാണം പരീക്ഷണങ്ങൾക്ക് അനന്തമായ അവസരങ്ങൾ നൽകുന്നു. നിങ്ങളുടെ സ്വന്തം സിഗ്നേച്ചർ ചീസുകൾ ഉണ്ടാക്കാൻ നിങ്ങൾക്ക് പാചകക്കുറിപ്പിൽ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്താനും, ഔഷധസസ്യങ്ങളും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർക്കാനും, വ്യത്യസ്ത ഏജിംഗ് രീതികൾ പരീക്ഷിക്കാനും കഴിയും.
• സംതൃപ്തി നൽകുന്ന ഹോബി: പാലിനെ ചീസാക്കി മാറ്റുന്ന പ്രക്രിയ അവിശ്വസനീയമാംവിധം സംതൃപ്തി നൽകുന്നു. ഇത് നിങ്ങളെ ഒരു സമ്പന്നമായ പാചക പാരമ്പര്യവുമായി ബന്ധിപ്പിക്കുകയും അതിൽ ഉൾപ്പെട്ടിരിക്കുന്ന കലയെ അഭിനന്ദിക്കാൻ അനുവദിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
• പരിസ്ഥിതി ആഘാതം കുറയ്ക്കുന്നു: പ്രാദേശികമായി പാൽ സംഭരിച്ച് വീട്ടിൽ ചീസ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിലൂടെ, ദീർഘദൂരം സഞ്ചരിച്ചെത്തുന്ന വൻതോതിൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ചീസുകൾ വാങ്ങുന്നതിനേക്കാൾ നിങ്ങളുടെ കാർബൺ കാൽപ്പാടുകൾ കുറയ്ക്കാൻ കഴിയും.

ചീസ് നിർമ്മാണത്തിന്റെ അടിസ്ഥാന തത്വങ്ങൾ

ചീസ് നിർമ്മാണം സങ്കീർണ്ണമായി തോന്നാമെങ്കിലും, അടിസ്ഥാന തത്വങ്ങൾ താരതമ്യേന ലളിതമാണ്. അടിസ്ഥാന പ്രക്രിയയിൽ ഇനിപ്പറയുന്ന ഘട്ടങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുന്നു:

1. പാൽ തിരഞ്ഞെടുക്കൽ: പാലിന്റെ ഗുണനിലവാരം പരമപ്രധാനമാണ്. വിശ്വസനീയമായ ഉറവിടത്തിൽ നിന്നുള്ള ശുദ്ധമായ, മുഴുവൻ പാലും അത്യാവശ്യമാണ്. നിങ്ങളുടെ താൽപ്പര്യവും പ്രാദേശിക നിയമങ്ങളും അനുസരിച്ച് പാസ്ചറൈസ് ചെയ്തതോ അസംസ്കൃത പാലോ ഉപയോഗിക്കാം. വ്യത്യസ്ത തരം പാൽ (പശു, ആട്, ചെമ്മരിയാട്, എരുമ) വ്യത്യസ്ത രുചികളും ഘടനകളും നൽകും. ചില രാജ്യങ്ങളിൽ, സുരക്ഷാ കാരണങ്ങളാൽ അസംസ്കൃത പാലിന്റെ ലഭ്യത നിയന്ത്രിച്ചിരിക്കുന്നു.
2. അസിഡിഫിക്കേഷൻ: തൈര് രൂപപ്പെടുന്നതിന് അമ്ലത്വം അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്. ഒരു സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചർ (ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ) ചേർത്തോ വിനാഗിരി അല്ലെങ്കിൽ നാരങ്ങാനീര് പോലുള്ള ഒരു ആസിഡ് നേരിട്ട് ചേർത്തോ ഇത് നേടാം. ആസിഡ് ഏജന്റിന്റെ തിരഞ്ഞെടുപ്പ് ചീസിന്റെ അന്തിമ രുചിയെയും ഘടനയെയും സ്വാധീനിക്കുന്നു.
3. കട്ടപിടിക്കൽ (Coagulation): ദ്രാവക രൂപത്തിലുള്ള പാലിനെ ഖരരൂപത്തിലുള്ള തൈരാക്കി മാറ്റുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്. സാധാരണയായി റെന്നറ്റ് എന്ന എൻസൈം ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് ചെയ്യുന്നത്, ഇത് പാലിലെ പ്രോട്ടീനുകളെ ഒരുമിച്ച് കൂട്ടുന്നു. സസ്യാധിഷ്ഠിത റെന്നറ്റ് ഓപ്ഷനുകളും ലഭ്യമാണ്.
4. തൈര് മുറിക്കൽ: തൈര് രൂപപ്പെട്ടുകഴിഞ്ഞാൽ, അത് ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുന്നു. തൈര് കഷണങ്ങളുടെ വലുപ്പം അന്തിമ ചീസിലെ ഈർപ്പത്തിന്റെ അളവ് നിർണ്ണയിക്കുന്നു. ചെറിയ തൈര് കഷണങ്ങൾ കൂടുതൽ മോര് (whey) പുറത്തുവിടുന്നു, ഇത് ഉണങ്ങിയ ചീസിന് കാരണമാകുന്നു.
5. തൈര് വേവിക്കൽ: തുടർന്ന് തൈര് ചൂടാക്കുന്നു, ഇത് മോര് കൂടുതൽ പുറന്തള്ളുകയും തൈര് ഉറപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഉണ്ടാക്കുന്ന ചീസിന്റെ തരം അനുസരിച്ച് പാചകത്തിന്റെ താപനിലയും സമയദൈർഘ്യവും വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു.
6. മോര് ഊറ്റിയെടുക്കൽ: തൈരിൽ നിന്ന് മോര് (തൈര് രൂപപ്പെട്ടതിന് ശേഷം അവശേഷിക്കുന്ന ദ്രാവകം) ഊറ്റിയെടുക്കുന്നു. ചീസ്ക്ലോത്ത്, ഒരു അരിപ്പ, അല്ലെങ്കിൽ ഒരു പ്രത്യേക ചീസ് നിർമ്മാണ മോൾഡ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഇത് ചെയ്യാവുന്നതാണ്.
7. ഉപ്പ് ചേർക്കൽ: ഈർപ്പം നിയന്ത്രിക്കുന്നതിനും അനാവശ്യ ബാക്ടീരിയകളെ തടയുന്നതിനും രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും ചീസിൽ ഉപ്പ് ചേർക്കുന്നു. തൈരിൽ നേരിട്ട് ഉപ്പ് ചേർത്തോ, ഉപ്പുവെള്ള ലായനിയിൽ ചീസ് മുക്കിവച്ചോ, അല്ലെങ്കിൽ ചീസിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ഉപ്പ് പുരട്ടിയോ ഉപ്പ് ചേർക്കാം.
8. രൂപപ്പെടുത്തലും അമർത്തലും (ഓപ്ഷണൽ): തുടർന്ന് തൈരിനെ ആവശ്യമുള്ള രൂപത്തിലേക്ക് മാറ്റുന്നു. അധികമുള്ള മോര് നീക്കം ചെയ്യാനും ഉറപ്പുള്ള ഘടന സൃഷ്ടിക്കാനും ചില ചീസുകൾ അമർത്തുന്നു.
9. പഴകിക്കൽ/ഏജിംഗ് (ഓപ്ഷണൽ): സങ്കീർണ്ണമായ രുചികളും ഘടനകളും വികസിപ്പിക്കുന്നതിനായി പല ചീസുകളും പഴകിക്കുന്നു (age). പ്രത്യേക പൂപ്പലുകളുടെയും ബാക്ടീരിയകളുടെയും വളർച്ചയെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നതിനായി ഏജിംഗ് അവസ്ഥകൾ (താപനില, ഈർപ്പം, വായുസഞ്ചാരം) ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം നിയന്ത്രിക്കുന്നു.

ചീസ് നിർമ്മാണത്തിന് ആവശ്യമായ ഉപകരണങ്ങൾ

തുടങ്ങാൻ നിങ്ങൾക്ക് ഒരുപാട് വിലകൂടിയ ഉപകരണങ്ങൾ ആവശ്യമില്ലെങ്കിലും, അത്യാവശ്യമായ ചില ഇനങ്ങൾ ഇതാ:

• വലിയ പാത്രം: അടിഭാഗം കട്ടിയുള്ള ഒരു സ്റ്റെയിൻലെസ് സ്റ്റീൽ പാത്രം പാൽ ചൂടാക്കാൻ അനുയോജ്യമാണ്. അലൂമിനിയം പാത്രങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുക, കാരണം അവ പാലിലെ ആസിഡുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിക്കാൻ സാധ്യതയുണ്ട്.
• തെർമോമീറ്റർ: പാലിന്റെയും തൈരിന്റെയും താപനില നിരീക്ഷിക്കാൻ കൃത്യമായ ഒരു തെർമോമീറ്റർ അത്യാവശ്യമാണ്. കൃത്യതയ്ക്കായി ഒരു ഡിജിറ്റൽ തെർമോമീറ്റർ ശുപാർശ ചെയ്യുന്നു.
• ചീസ്ക്ലോത്ത്: തൈരിൽ നിന്ന് മോര് ഊറ്റിയെടുക്കാൻ ചീസ്ക്ലോത്ത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. 100% കോട്ടൺ കൊണ്ട് നിർമ്മിച്ച ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാത്ത ചീസ്ക്ലോത്ത് തിരഞ്ഞെടുക്കുക.
• അരിപ്പ (Colander): ചീസ്ക്ലോത്തിനെ താങ്ങിനിർത്താനും മോര് ഊറ്റിയെടുക്കൽ സുഗമമാക്കാനും ഒരു അരിപ്പ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• ദ്വാരങ്ങളുള്ള സ്പൂൺ അല്ലെങ്കിൽ കോരി: തൈര് പതുക്കെ ഇളക്കുന്നതിനും ചീസ്ക്ലോത്തിലേക്ക് മാറ്റുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• കത്തി: തൈര് മുറിക്കാൻ നീളമുള്ള ഒരു കത്തി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• അളവ് കപ്പുകളും സ്പൂണുകളും: ചേരുവകൾ കൃത്യമായി അളക്കുന്നതിന്.
• ചീസ് മോൾഡുകൾ (ഓപ്ഷണൽ): ചീസ് രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിനും അമർത്തുന്നതിനും. പല ആകൃതിയിലും വലുപ്പത്തിലും ഇവ ലഭ്യമാണ്.
• പ്രസ്സ് (ഓപ്ഷണൽ): അധിക മോര് നീക്കം ചെയ്യാനും ഉറച്ച ഘടന സൃഷ്ടിക്കാനും ഒരു ചീസ് പ്രസ്സ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഭാരങ്ങളും ഉറപ്പുള്ള ഒരു പാത്രവും ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് ഇത് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാനും കഴിയും.
• ഏജിംഗ് കണ്ടെയ്നർ (ഓപ്ഷണൽ): ചീസ് പഴകിക്കുന്നതിന് നല്ല വായുസഞ്ചാരവും ഈർപ്പ നിയന്ത്രണവുമുള്ള ഒരു കണ്ടെയ്നർ ആവശ്യമാണ്. ഒരു പ്രത്യേക ചീസ് കേവ് അനുയോജ്യമാണ്, എന്നാൽ ഒരു വൈൻ ഫ്രിഡ്ജോ അല്ലെങ്കിൽ നനഞ്ഞ തുണികൊണ്ടുള്ള ഒരു പ്ലാസ്റ്റിക് കണ്ടെയ്നറോ പോലും ഉപയോഗിക്കാം.

തുടക്കക്കാർക്ക് വീട്ടിലുണ്ടാക്കാൻ എളുപ്പമുള്ള ചീസുകൾ

ലളിതമായ ചീസുകളിൽ നിന്ന് തുടങ്ങുന്നത് നിങ്ങളുടെ ആത്മവിശ്വാസം വളർത്തുന്നതിനും അടിസ്ഥാന സാങ്കേതിക വിദ്യകൾ സ്വായത്തമാക്കുന്നതിനും ഒരു മികച്ച മാർഗമാണ്. തുടക്കക്കാർക്കുള്ള ചില മികച്ച ഓപ്ഷനുകൾ ഇതാ:

റിക്കോട്ട (Ricotta)

റിക്കോട്ട ഉണ്ടാക്കാൻ വളരെ എളുപ്പമുള്ളതും ക്രീം പോലെയുള്ളതുമായ ഒരു ഫ്രഷ് ചീസാണ്. ഇതിന് കുറച്ച് ചേരുവകൾ മാത്രമേ ആവശ്യമുള്ളൂ: പാൽ, ക്രീം, നാരങ്ങാനീര് അല്ലെങ്കിൽ വിനാഗിരി പോലുള്ള ഒരു ആസിഡ്. പാലും ക്രീമും ചൂടാക്കി, ആസിഡ് ചേർത്ത്, തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന തൈര് ഊറ്റിയെടുക്കുക. ലസാനിയ, റവിയോളി, മധുരപലഹാരങ്ങൾ തുടങ്ങിയ പല വിഭവങ്ങളിലും റിക്കോട്ട ഉപയോഗിക്കാം അല്ലെങ്കിൽ തനിച്ചും കഴിക്കാൻ രുചികരമാണ്.

പാചകക്കുറിപ്പ് ഉദാഹരണം:

1. 4 കപ്പ് മുഴുവൻ പാലും 2 കപ്പ് ഹെവി ക്രീമും ഒരു പാത്രത്തിൽ 190°F (88°C) വരെ ചൂടാക്കുക.
2. അതിൽ 1/4 കപ്പ് നാരങ്ങാനീര് ചേർത്ത് ഇളക്കുക.
3. തൈര് രൂപപ്പെടുന്നതുവരെ 10 മിനിറ്റ് അനക്കാതെ വയ്ക്കുക.
4. ഒരു അരിപ്പയിൽ ചീസ്ക്ലോത്ത് വിരിച്ച് ഈ മിശ്രിതം ഒഴിച്ച് 30 മിനിറ്റ് ഊറ്റിയെടുക്കുക.

മൊസറെല്ല (Mozzarella)

പുതുതായി മൊസറെല്ല ഉണ്ടാക്കുന്നത് വെല്ലുവിളി നിറഞ്ഞതാണെങ്കിലും, "30 മിനിറ്റ് മൊസറെല്ല" രീതി അതിശയകരമാംവിധം ലളിതമാണ്. സിട്രിക് ആസിഡും റെന്നറ്റും ഉപയോഗിച്ച് പാൽ കട്ടയാക്കുകയും, തുടർന്ന് തൈര് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ വലിച്ചുനീട്ടി അതിന്റെ തനതായ മിനുസമാർന്ന ഘടന കൈവരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന മൊസറെല്ല ഒരു വിസ്മയമാണ് – കടയിൽ നിന്ന് വാങ്ങുന്ന റബ്ബർ പോലുള്ള ഇനങ്ങളേക്കാൾ വളരെ മികച്ചതാണ്. ഇത് എണ്ണമറ്റ വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കാം അല്ലെങ്കിൽ തക്കാളിയും ബേസിലും (കപ്രേസ് സാലഡ്) ചേർത്ത് ഫ്രഷ് ആയി ആസ്വദിക്കാം.

പാചകക്കുറിപ്പ് ഉദാഹരണം:

1. 1.5 ടീസ്പൂൺ സിട്രിക് ആസിഡ് 1/2 കപ്പ് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിക്കുക. 1/4 റെന്നറ്റ് ടാബ്‌ലെറ്റ് 1/4 കപ്പ് തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിക്കുക.
2. 1 ഗാലൻ മുഴുവൻ പാൽ ഒരു പാത്രത്തിൽ ഒഴിച്ച് സിട്രിക് ആസിഡ് ലായനി ചേർത്ത് ഇളക്കുക.
3. പാൽ 90°F (32°C) വരെ ചൂടാക്കി, തീയിൽ നിന്ന് മാറ്റി റെന്നറ്റ് ലായനി ചേർത്ത് ഇളക്കുക.
4. ഒരു ക്ലീൻ ബ്രേക്ക് രൂപപ്പെടുന്നതുവരെ 5-10 മിനിറ്റ് അനക്കാതെ വയ്ക്കുക.
5. തൈര് 1 ഇഞ്ച് ക്യൂബുകളായി മുറിക്കുക, എന്നിട്ട് പതുക്കെ ഇളക്കിക്കൊണ്ട് 105°F (41°C) വരെ ചൂടാക്കുക.
6. മോര് ഊറ്റിക്കളഞ്ഞ് തൈര് 1 മിനിറ്റ് മൈക്രോവേവ് ചെയ്യുക.
7. തൈര് ചൂടുള്ള മോരിൽ മിനുസമാർന്നതും വലിയുന്നതുമാകുന്നതുവരെ കുഴയ്ക്കുക. പാകത്തിന് ഉപ്പ് ചേർക്കുക.

പനീർ

പനീർ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ പ്രചാരമുള്ള, ഉരുകാത്ത ഒരു ഫ്രഷ് ചീസാണ്. പാൽ ചൂടാക്കി നാരങ്ങാനീര് അല്ലെങ്കിൽ വിനാഗിരി പോലുള്ള ഒരു ആസിഡ് ചേർത്താണ് ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന തൈര് അമർത്തി അധികമുള്ള മോര് നീക്കം ചെയ്യുന്നു. കറികളിലും, സ്റ്റീർ-ഫ്രൈകളിലും, ഗ്രിൽ ചെയ്ത വിഭവങ്ങളിലും ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ഒരു ബഹുമുഖ ചീസാണ് പനീർ. ഇത് പ്രോട്ടീന്റെ മികച്ച ഉറവിടം നൽകുകയും ചുറ്റുമുള്ള മസാലകളുടെ രുചികൾ എളുപ്പത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു.

പാചകക്കുറിപ്പ് ഉദാഹരണം:

1. 1 ഗാലൻ മുഴുവൻ പാൽ തിളപ്പിക്കുക.
2. 1/4 കപ്പ് നാരങ്ങാനീര് അല്ലെങ്കിൽ വിനാഗിരി ചേർക്കുക.
3. പാൽ തൈരും മോരുമായി വേർപിരിയുന്നതുവരെ ഇളക്കുക.
4. ഒരു അരിപ്പയിൽ ചീസ്ക്ലോത്ത് വിരിച്ച് ഈ മിശ്രിതം ഊറ്റിയെടുക്കാൻ ഒഴിക്കുക.
5. ചീസ്ക്ലോത്ത് ഒരുമിച്ച് കൂട്ടി അധികമുള്ള വെള്ളം പിഴിഞ്ഞെടുക്കുക.
6. ചീസ്ക്ലോത്തിൽ പൊതിഞ്ഞ പനീറിന് മുകളിൽ കുറഞ്ഞത് 30 മിനിറ്റെങ്കിലും ഒരു ഭാരം വെച്ച് അമർത്തുക.

ക്രീം ചീസ്

വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ക്രീം ചീസ് അവിശ്വസനീയമാംവിധം ലളിതവും കടയിൽ നിന്ന് വാങ്ങുന്ന ഇനങ്ങളെക്കാൾ വളരെ ഫ്രഷ് രുചിയുള്ളതുമാണ്. നിങ്ങൾക്ക് ഹെവി ക്രീമും ഒരു സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചറും (അല്ലെങ്കിൽ അല്പം ബട്ടർ മിൽക്ക് അല്ലെങ്കിൽ തൈര്) ആവശ്യമാണ്. മിശ്രിതം ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തേക്ക് പുളിപ്പിക്കാൻ വെച്ച ശേഷം ഊറ്റിയെടുക്കുന്നു.

പാചകക്കുറിപ്പ് ഉദാഹരണം:

1. 4 കപ്പ് ഹെവി ക്രീമിൽ 2 ടേബിൾസ്പൂൺ ബട്ടർ മിൽക്ക് ഒരു വൃത്തിയുള്ള പാത്രത്തിൽ കലർത്തുക.
2. അയഞ്ഞ രീതിയിൽ മൂടിവെച്ച് 24-48 മണിക്കൂർ റൂം താപനിലയിൽ കട്ടിയാകുന്നതുവരെ വെക്കുക.
3. ഒരു അരിപ്പയിൽ ചീസ്ക്ലോത്ത് വിരിച്ച് കട്ടിയായ ക്രീം മിശ്രിതം ഊറ്റിയെടുക്കാൻ ഒഴിക്കുക.
4. കുറഞ്ഞത് 12 മണിക്കൂർ ഫ്രിഡ്ജിൽ വെക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ ആവശ്യമുള്ള പാകമാകുന്നതുവരെ.

ആഗോള ചീസ് ഇനങ്ങൾ പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യാം

ചീസിന്റെ ലോകം അവിശ്വസനീയമാംവിധം വൈവിധ്യപൂർണ്ണമാണ്, ഓരോ പ്രദേശത്തിനും അതിന്റേതായ തനതായ ശൈലികളും പാരമ്പര്യങ്ങളും ഉണ്ട്. ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ചീസുകളുടെ ഏതാനും ഉദാഹരണങ്ങൾ ഇതാ:

ഫെറ്റ (ഗ്രീസ്)

ഫെറ്റ പരമ്പരാഗതമായി ചെമ്മരിയാടിന്റെ പാലിൽ നിന്നോ, അല്ലെങ്കിൽ ചെമ്മരിയാടിന്റെയും ആടിന്റെയും പാലിന്റെ മിശ്രിതത്തിൽ നിന്നോ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ബ്രൈൻഡ് തൈര് ചീസാണ്. ഇതിന് ഉപ്പും പുളിയുമുള്ള രുചിയും പൊടിയുന്ന ഘടനയുമുണ്ട്. യഥാർത്ഥ ഫെറ്റ ഒരു സംരക്ഷിത പദവി (PDO) ഉൽപ്പന്നമാണ്, അതായത് പരമ്പരാഗത രീതികൾ ഉപയോഗിച്ച് ഗ്രീസിൽ ഉത്പാദിപ്പിച്ചാൽ മാത്രമേ അതിനെ "ഫെറ്റ" എന്ന് വിളിക്കാൻ കഴിയൂ. എന്നിരുന്നാലും, സമാനമായ ചീസുകൾ മറ്റ് രാജ്യങ്ങളിലും ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, അവ പലപ്പോഴും "ഫെറ്റ-സ്റ്റൈൽ" ചീസ് എന്ന പേരിൽ വിൽക്കപ്പെടുന്നു.

ഹലൂമി (സൈപ്രസ്)

ഹലൂമി ഒരു സെമി-ഹാർഡ്, ബ്രൈൻഡ് ചീസാണ്, ഇത് പരമ്പരാഗതമായി ആടിന്റെയും ചെമ്മരിയാടിന്റെയും പാലിൽ നിന്നാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്, എന്നിരുന്നാലും ചിലപ്പോൾ പശുവിൻ പാലും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇതിന് ഉയർന്ന ദ്രവണാങ്കം (melting point) ഉണ്ട്, ഇത് ഗ്രിൽ ചെയ്യുന്നതിനോ വറുക്കുന്നതിനോ അനുയോജ്യമാക്കുന്നു. ഹലൂമിക്ക് ഉപ്പുരസമുള്ള ഒരു പ്രത്യേക രുചിയും അല്പം റബ്ബർ പോലുള്ള ഘടനയുമുണ്ട്.

ക്വെസോ ഒഹാക്ക (മെക്സിക്കോ)

ക്വെസോ ഒഹാക്ക മൊസറെല്ലയ്ക്ക് സമാനമായ ഒരു സെമി-ഹാർഡ്, വെളുത്ത ചീസാണ്. പാസ്ത ഫിലാറ്റ എന്ന സാങ്കേതിക വിദ്യ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് നിർമ്മിക്കുന്നത്, ഇതിൽ തൈര് വലിച്ചുനീട്ടി നീളമുള്ള കയറുകളാക്കി മാറ്റിയ ശേഷം ഒരു പന്തിന്റെ രൂപത്തിൽ ചുറ്റുന്നു. ക്വെസോ ഒഹാക്കയ്ക്ക് നേരിയ പുളിപ്പുള്ള രുചിയും നൂൽ പോലുള്ള ഘടനയുമുണ്ട്, ഇത് ക്വസഡില്ലകൾക്കും മറ്റ് വിഭവങ്ങൾക്കും അനുയോജ്യമാക്കുന്നു.

ചെഡ്ഡാർ (ഇംഗ്ലണ്ട്)

ചെഡ്ഡാർ ഇംഗ്ലണ്ടിലെ സോമർസെറ്റിലുള്ള ചെഡ്ഡാർ എന്ന ഗ്രാമത്തിൽ ഉത്ഭവിച്ച ഒരു ഹാർഡ്, നാച്ചുറൽ ചീസാണ്. ഇത് പശുവിൻ പാലിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുകയും വിവിധ കാലയളവുകളിൽ പഴകിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് നേരിയതും ക്രീം നിറഞ്ഞതുമായ രുചി മുതൽ കടുപ്പമേറിയതും തീക്ഷ്ണവുമായ രുചി വരെ നൽകുന്നു. ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള ചീസുകളിൽ ഒന്നാണ് ചെഡ്ഡാർ, ഇത് പലതരം വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

പാർമസാൻ (ഇറ്റലി)

പാർമസാൻ അഥവാ പാർമിജിയാനോ-റെജിയാനോ, പശുവിൻ പാലിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കി കുറഞ്ഞത് 12 മാസമെങ്കിലും (പലപ്പോഴും അതിൽ കൂടുതൽ) പഴകിയെടുക്കുന്ന ഒരു ഹാർഡ്, തരിതരിയായ ചീസാണ്. ഇതിന് സങ്കീർണ്ണവും നട്ടി ഫ്ലേവറും ഉറച്ചതും പൊടിയുന്നതുമായ ഘടനയുമുണ്ട്. പാർമസാനും ഒരു സംരക്ഷിത പദവി (PDO) ഉൽപ്പന്നമാണ്, അതായത് ഇറ്റലിയിലെ ഒരു പ്രത്യേക പ്രദേശത്ത് പരമ്പരാഗത രീതികൾ ഉപയോഗിച്ച് ഉത്പാദിപ്പിച്ചാൽ മാത്രമേ അതിനെ "പാർമിജിയാനോ-റെജിയാനോ" എന്ന് വിളിക്കാൻ കഴിയൂ. ഇത് പലപ്പോഴും പാസ്ത, സാലഡ്, മറ്റ് വിഭവങ്ങൾ എന്നിവയുടെ മുകളിൽ ഗ്രേറ്റ് ചെയ്ത് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

കാമെംബേർട്ട് (ഫ്രാൻസ്)

കാമെംബേർട്ട് പശുവിൻ പാലിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കി ഏതാനും ആഴ്ചകൾ പഴകിയെടുക്കുന്ന മൃദുവായ, ക്രീം പോലുള്ള ഒരു ചീസാണ്. ഇതിന് പൂപ്പൽ നിറഞ്ഞ പുറന്തോടും സമ്പന്നമായ, വെണ്ണപോലുള്ള രുചിയുമുണ്ട്. കാമെംബേർട്ട് പരമ്പരാഗതമായി ഫ്രാൻസിലെ നോർമണ്ടിയിലാണ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്, ഇത് പലപ്പോഴും ബ്രെഡിനും പഴങ്ങൾക്കുമൊപ്പം വിളമ്പുന്നു. സൂക്ഷിക്കുന്ന സാഹചര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കുക.

ചീസ് നിർമ്മാണത്തിലെ സാധാരണ പ്രശ്നങ്ങളും പരിഹാരങ്ങളും

മികച്ച പാചകക്കുറിപ്പുകളും ഉപകരണങ്ങളും ഉണ്ടെങ്കിലും, ചീസ് നിർമ്മാണം ചിലപ്പോൾ വെല്ലുവിളികൾ ഉയർത്താം. സാധാരണയായി കാണുന്ന ചില പ്രശ്നങ്ങളും അവയുടെ പരിഹാരങ്ങളും ഇതാ:

• പ്രശ്നം: തൈര് ശരിയായി രൂപപ്പെടുന്നില്ല. സാധ്യമായ കാരണങ്ങൾ: പാൽ വളരെ പഴയതാണ്, സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചർ പ്രവർത്തനരഹിതമാണ്, റെന്നറ്റ് കാലഹരണപ്പെട്ടു, താപനില തെറ്റാണ്. പരിഹാരങ്ങൾ: പുതിയ പാൽ ഉപയോഗിക്കുക, നിങ്ങളുടെ സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചറിന്റെയും റെന്നറ്റിന്റെയും കാലഹരണ തീയതി പരിശോധിക്കുക, താപനില ശുപാർശ ചെയ്യുന്ന പരിധിക്കുള്ളിലാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക.
• പ്രശ്നം: ചീസ് വളരെ വരണ്ടതാണ്. സാധ്യമായ കാരണങ്ങൾ: തൈര് വളരെ ചെറുതായി മുറിച്ചു, തൈര് ഉയർന്ന താപനിലയിൽ വേവിച്ചു, ചീസ് കൂടുതൽ നേരം അമർത്തി. പരിഹാരങ്ങൾ: തൈര് വലിയ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക, പാചക താപനില കുറയ്ക്കുക, അമർത്തുന്ന സമയം കുറയ്ക്കുക.
• പ്രശ്നം: ചീസ് വളരെ നനഞ്ഞതാണ്. സാധ്യമായ കാരണങ്ങൾ: തൈര് ആവശ്യത്തിന് മുറിച്ചില്ല, തൈര് ആവശ്യത്തിന് വേവിച്ചില്ല, ചീസ് ആവശ്യത്തിന് അമർത്തിയില്ല. പരിഹാരങ്ങൾ: തൈര് ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക, പാചക താപനില വർദ്ധിപ്പിക്കുക, അമർത്തുന്ന സമയം വർദ്ധിപ്പിക്കുക.
• പ്രശ്നം: ചീസിന് അസ്വാഭാവിക രുചിയുണ്ട്. സാധ്യമായ കാരണങ്ങൾ: അനാവശ്യ ബാക്ടീരിയകളുമായുള്ള മലിനീകരണം, പാലിന്റെ ഗുണനിലവാരം കുറവാണ്, ചീസ് ശരിയായി പഴകിയില്ല. പരിഹാരങ്ങൾ: അണുവിമുക്തമാക്കിയ ഉപകരണങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുക, പാൽ പുതിയതും വിശ്വസനീയമായ ഉറവിടത്തിൽ നിന്നുള്ളതുമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക, ഏജിംഗ് അവസ്ഥകൾ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം നിയന്ത്രിക്കുക.

അഡ്വാൻസ്ഡ് ചീസ് നിർമ്മാണ രീതികൾ

അടിസ്ഥാനകാര്യങ്ങൾ പഠിച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, നിങ്ങൾക്ക് കൂടുതൽ അഡ്വാൻസ്ഡ് ആയ ചീസ് നിർമ്മാണ രീതികൾ പരീക്ഷിക്കാം, ഉദാഹരണത്തിന്:

• വാഷ്ഡ്-റിൻഡ് ചീസുകൾ: ഈ ചീസുകൾ പഴകിക്കുന്ന സമയത്ത് ഉപ്പുവെള്ളം, ബിയർ, അല്ലെങ്കിൽ വൈൻ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് കഴുകുന്നു. ഇത് അവയുടെ തനതായ രുചിക്കും ഗന്ധത്തിനും കാരണമാകുന്ന പ്രത്യേക ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നു. ഉദാഹരണങ്ങൾ: എപ്പോയിസ്, ടാലെജിയോ.
• ബ്ലൂ ചീസുകൾ: ഈ ചീസുകളിൽ പെൻസിലിയം പൂപ്പൽ കുത്തിവയ്ക്കുന്നു, ഇത് ചീസിലുടനീളം നീലയോ പച്ചയോ ആയ വരകൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നു. ഉദാഹരണങ്ങൾ: റോക്ക്ഫോർട്ട്, ഗോർഗോൺസോള.
• ബ്ലൂമി-റിൻഡ് ചീസുകൾ: ഈ ചീസുകൾ പഴകിക്കുന്ന സമയത്ത് വെളുത്ത, പൊടിപോലുള്ള പൂപ്പൽ കൊണ്ട് പൊതിയുന്നു, ഇത് മൃദുവായ, ക്രീം പോലുള്ള ഘടനയും കൂൺ പോലുള്ള രുചിയും സൃഷ്ടിക്കുന്നു. ഉദാഹരണങ്ങൾ: ബ്രീ, കാമെംബേർട്ട്.
• നാച്ചുറൽ-റിൻഡ് ചീസുകൾ: ഈ ചീസുകൾ പഴകിക്കുന്ന സമയത്ത് സ്വാഭാവികമായ ഒരു പുറന്തോടിൽ വികസിക്കുന്നു, ഇത് കട്ടിയുള്ളതോ, മെഴുക് പോലെയുള്ളതോ, അല്ലെങ്കിൽ പൂപ്പലുള്ളതോ ആകാം. ഈ പുറന്തോടാണ് ചീസിന്റെ മൊത്തത്തിലുള്ള രുചിക്കും ഘടനയ്ക്കും കാരണമാകുന്നത്. ഉദാഹരണങ്ങൾ: ചെഡ്ഡാർ, ഗ്രൂയേർ.

ചീസ് നിർമ്മാതാക്കൾക്കുള്ള വിഭവങ്ങൾ

നിങ്ങളുടെ ചീസ് നിർമ്മാണ യാത്രയിൽ സഹായിക്കാൻ നിരവധി മികച്ച വിഭവങ്ങൾ ലഭ്യമാണ്:

• പുസ്തകങ്ങൾ: റിക്കി കരോളിന്റെ "Home Cheese Making", ജിയാനാക്ലിസ് കാൾഡ്വെല്ലിന്റെ "Mastering Artisan Cheesemaking", ഡേവിഡ് ആഷറിന്റെ "The Art of Natural Cheesemaking" എന്നിവയെല്ലാം വളരെ ശുപാർശ ചെയ്യപ്പെട്ടവയാണ്.
• വെബ്സൈറ്റുകൾ: CheeseMaking.com, New England Cheesemaking Supply Company എന്നിവ ധാരാളം വിവരങ്ങളും പാചകക്കുറിപ്പുകളും ഉപകരണങ്ങളും വാഗ്ദാനം ചെയ്യുന്നു.
• വർക്ക്ഷോപ്പുകളും ക്ലാസുകളും: ലോകമെമ്പാടും നിരവധി ചീസ് നിർമ്മാണ വർക്ക്ഷോപ്പുകളും ക്ലാസുകളും ലഭ്യമാണ്. ഇവയ്ക്ക് പ്രായോഗിക അനുഭവവും പരിചയസമ്പന്നരായ ചീസ് നിർമ്മാതാക്കളിൽ നിന്നുള്ള വിലയേറിയ മാർഗ്ഗനിർദ്ദേശവും നൽകാൻ കഴിയും.
• ഓൺലൈൻ കമ്മ്യൂണിറ്റികൾ: ചീസ് നിർമ്മാണത്തിനായി സമർപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന നിരവധി ഓൺലൈൻ ഫോറങ്ങളും സോഷ്യൽ മീഡിയ ഗ്രൂപ്പുകളും ഉണ്ട്. ഈ കമ്മ്യൂണിറ്റികൾക്ക് പിന്തുണയും ഉപദേശവും പ്രചോദനവും നൽകാൻ കഴിയും.

വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ചീസിന്റെ ഭാവി

കൂടുതൽ ആളുകൾ തങ്ങളുടെ ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധം സ്ഥാപിക്കാനും പാചകത്തിലെ സർഗ്ഗാത്മകത പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യാനും ശ്രമിക്കുന്നതിനാൽ വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ചീസിന്റെ ജനപ്രീതി വർദ്ധിക്കാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. എളുപ്പത്തിൽ ലഭ്യമായ വിഭവങ്ങളും വളർന്നുവരുന്ന ചീസ് നിർമ്മാതാക്കളുടെ സമൂഹവും ഉള്ളതിനാൽ, നിങ്ങളുടെ സ്വന്തം ചീസ് നിർമ്മാണ സാഹസിക യാത്ര ആരംഭിക്കാൻ ഇതിലും നല്ലൊരു സമയമില്ല. നിങ്ങൾ ഒരു പരിചയസമ്പന്നനായ പാചകക്കാരനായാലും പൂർണ്ണമായും ഒരു തുടക്കക്കാരനായാലും, വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ചീസിന്റെ കല പ്രതിഫലദായകവും രുചികരവുമായ ഒരു അനുഭവം നൽകുന്നു. അതിനാൽ, നിങ്ങളുടെ ചേരുവകൾ ശേഖരിച്ച്, ഏപ്രൺ ധരിച്ച്, പാലിനെ ശരിക്കും സവിശേഷമായ ഒന്നാക്കി മാറ്റാൻ തയ്യാറാകൂ. സന്തോഷകരമായ ചീസ് നിർമ്മാണം!

നിയമപരമായ കാര്യങ്ങളും ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയും

നിങ്ങൾ വീട്ടിൽ ചീസ് ഉണ്ടാക്കാൻ തുടങ്ങുന്നതിനുമുമ്പ്, നിങ്ങളുടെ പ്രദേശത്തെ നിയമപരമായ പരിഗണനകളും ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ മാർഗ്ഗനിർദ്ദേശങ്ങളും മനസ്സിലാക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്. അസംസ്കൃത പാലിന്റെ ഉപയോഗത്തെയും വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന ചീസിന്റെ വിൽപ്പനയെയും സംബന്ധിച്ച നിയന്ത്രണങ്ങൾ ഓരോ രാജ്യത്തും ഓരോ അധികാരപരിധിയിലും വ്യാപകമായി വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ബാധകമായ എല്ലാ നിയമങ്ങളും ചട്ടങ്ങളും ഗവേഷണം ചെയ്യുകയും പാലിക്കുകയും ചെയ്യേണ്ടത് നിങ്ങളുടെ ഉത്തരവാദിത്തമാണ്.

കൂടാതെ, പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളുമായി പ്രവർത്തിക്കുമ്പോൾ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കുന്നത് പരമപ്രധാനമാണ്. അസംസ്കൃത പാലുമായി ബന്ധപ്പെട്ട അപകടസാധ്യതകളെക്കുറിച്ച് നിങ്ങൾക്ക് പൂർണ്ണമായി പരിചിതമല്ലാത്ത പക്ഷം, എല്ലായ്പ്പോഴും പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാൽ ഉപയോഗിക്കുക. കൈകൾ നന്നായി കഴുകുക, എല്ലാ ഉപകരണങ്ങളും അണുവിമുക്തമാക്കുക, നിങ്ങളുടെ ചീസ് ശരിയായി സൂക്ഷിക്കുക എന്നിവയുൾപ്പെടെ കർശനമായ ശുചിത്വ രീതികൾ പാലിക്കുക. താപനില കൃത്യമായി നിരീക്ഷിക്കാൻ വിശ്വസനീയമായ ഒരു തെർമോമീറ്ററിൽ നിക്ഷേപിക്കുക, കാരണം അനുചിതമായ ചൂടാക്കലോ തണുപ്പിക്കലോ ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയ്ക്കും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്കും ഇടയാക്കും.

നിരാകരണം: ഈ ഗൈഡ് ചീസ് നിർമ്മാണത്തെക്കുറിച്ചുള്ള പൊതുവായ വിവരങ്ങൾ നൽകുന്നു. ഇത് പ്രൊഫഷണൽ ഉപദേശത്തിന് പകരമാവില്ല. നിങ്ങളുടെ ആരോഗ്യത്തെയോ സുരക്ഷയെയോ ബാധിച്ചേക്കാവുന്ന ഏതെങ്കിലും തീരുമാനങ്ങൾ എടുക്കുന്നതിന് മുമ്പ് എല്ലായ്പ്പോഴും ഒരു യോഗ്യതയുള്ള വിദഗ്ദ്ധനുമായി ആലോചിക്കുക. ഈ വിവരങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതിലൂടെ ഉണ്ടാകുന്ന ഏതെങ്കിലും നാശനഷ്ടങ്ങൾക്കോ പരിക്കുകൾക്കോ രചയിതാവും പ്രസാധകരും ഉത്തരവാദികളല്ല.